SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 最顶级国宴！厨师长带你开开眼饭局！[76P] [打印本页]

作者: kangsi 时间: 2020-4-15 08:55 标题: 最顶级国宴！厨师长带你开开眼饭局！[76P]

国宴，顾名思义，就是国家级别的饭局。

它是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件，均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。

国宴厨师，要求非常高，需要政审、“剃光头”上岗，3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温等等。因此，一个厨师，在他的从厨生涯，若能操刀一场国宴，那将是一种至高无上的荣誉！

国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。

而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。

“堂菜”与“台菜”

何谓“堂菜”和“台菜”？

“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。

国宴餐具

中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。

骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的最佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。

最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。

整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；画面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。

宴会准备

国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。

摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。

国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。

此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。

毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的招聘是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。

后厨准备

等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。

后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。

据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。

钓鱼台国宴菜品赏析

作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。

如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。

钓鱼台国宾馆冷盘 - 象形冷头盘

春色满园

钓鱼台国宾馆冷盘 - 象形冷头盘

三花争艳

钓鱼台国宾馆冷盘 - 圣诞冷头盘

钓鱼台国宾馆冷盘 - 四品小菜

钓鱼台国宾馆冷盘 - 迎春冷头盘

钓鱼台国宾馆冷盘 - 迎宾冷头盘

钓鱼台国宾馆冷盘 - 象生冷头盘

钓鱼台国宾馆冷盘 - 象形冷头盘

春色满园

钓鱼台国宾馆冷盘 - 象形冷头盘

竹报平安

钓鱼台国宾馆冷盘 - 鲍仔冷头盘

钓鱼台国宾馆汤 - 酸辣乌鱼蛋汤

钓鱼台国宾馆汤 - 菊花豆腐汤

钓鱼台国宾馆汤 - 清汤松茸

钓鱼台国宾馆汤 - 参皇养生汤

钓鱼台国宾馆汤 - 黑菌芦笋汤

钓鱼台国宾馆中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷

钓鱼台国宾馆中餐 - 鲍汁海参煎鹅

钓鱼台国宾馆中餐 - 珍珠帝王蟹

钓鱼台国宾馆中餐 - 玛瑙鱼圆

钓鱼台国宾馆中餐 - 油浸脆皮鱼

钓鱼台国宾馆中餐 - 雀巢富贵龙虾

钓鱼台国宾馆中餐 - 雀巢咕咾虾球

钓鱼台国宾馆中餐 - 虫草花狮子头

钓鱼台国宾馆素菜 - 珍菌石榴包

钓鱼台国宾馆素菜 - 珍菌香瓜盅

钓鱼台国宾馆素菜 - 金耳上素

钓鱼台国宾馆素菜 - 砂锅素什锦

钓鱼台国宾馆素菜 - 枸杞上汤盖菜

钓鱼台国宾馆西餐 - 法式焗蜗牛

钓鱼台国宾馆西餐 - 培根鳕鱼卷

钓鱼台国宾馆西餐 - 黑椒犊牛白肉

钓鱼台国宾馆西餐 - 青芥焗犊牛白肉

钓鱼台国宾馆西餐 - 豆腐煎鹅肝

钓鱼台国宾馆点心 - 云腿荞包

钓鱼台国宾馆点心 - 萝卜丝饼

钓鱼台国宾馆点心 - 三色烧麦

钓鱼台国宾馆点心 - 象形梨

钓鱼台国宾馆点心 - 雀巢酥芋角

钓鱼台国宾馆点心 - 鲜虾龙珠饺

钓鱼台国宾馆点心 - 象形船点

钓鱼台国宾馆西点 - 咖啡油慕斯蛋糕

钓鱼台国宾馆西点 - 蓝莓慕斯蛋糕

钓鱼台国宾馆果盘

作者: empires3 时间: 2020-4-16 20:31

很不错的美食，真是开眼了，感谢楼主。

作者: Toni77 时间: 2020-4-16 22:05

记得当初小米雷军受邀参加了一次国宴，当时激动地就地上了张高清照——椰香鸡豆花！

作者: laozhu77777 时间: 2020-4-17 01:16

能做一顿国宴是荣耀，能吃一顿国宴同样也是荣耀啊

作者: yunmuyu 时间: 2020-4-17 19:26

摆盘很精致，菜式倒不算出奇，其实都是形式大于内容。

作者: w88383438 时间: 2020-4-19 14:29

这些菜色真的赏心悦目，肯定价格很高，一般人还是只能饱饱眼福好了

作者: fatetzy 时间: 2020-4-22 18:32

不愧是这种国宴的宴席，长见识了。就是不知道是不是形式大过内容，不过要是能体验一下这个形式，也是不太会在乎味道了吧

作者: tishenangle 时间: 2020-4-25 23:18

国宴我记得一道菜，就是醋溜白菜，用的极少的白菜心当老母鸡那么熬，出货率极低，但是很好吃

作者: q23780q 时间: 2020-4-26 07:50

好精致漂亮的摆盘，是我肯定舍不得动筷子。

作者: sqsq001 时间: 2020-4-27 12:19

长见识了。不知人均成本多少。好奇中餐厅为何不能像米其林那样也做个评比？其实大众点评网的点评还不错了，但缺乏专业的人士点评，这绝对是一大商机。前期不用投入多少，后期全国各地餐厅都会抢着让你免费品尝，还报销交通费用

作者: 以吻封缄 时间: 2020-4-29 05:00

中国人的钱都浪费在这些形式主义上了。记得当年澳洲这里阿伯特招待G20首脑，就是简简单单的BBQ（烧烤），谁也没有说澳洲小气。估计阿伯特要像中国领导人那样讲排场，早就被老百姓骂死了。

作者: nijinoyakiko 时间: 2020-4-29 08:32

国宴充分体现了国人“饭桌上谈事情”的特点，就是这个量。。。也忒少点儿了吧

作者: ssdt820509 时间: 2020-4-30 18:36

我想说每一道菜都是色香味即全，但是这量真心的不够塞牙缝啊，估计都得自己吃面包

作者: wangwai 时间: 2020-5-1 03:39

美食艺术，待下多大功夫来完成。光看就是一种享受。

作者: 终极蓝颜 时间: 2020-5-7 13:55

在对国宴的菜品和和容器的美观叹为观止的同时，也在为我国顶层的公款大吃大喝深表痛心，国级以下单位部门控制公款消费接待标准和人数，国家层面却大搞宴请，这就是所谓的具有中国特色的社会主义吗？

作者: smsmrbz 时间: 2020-5-12 17:07

一个菜没吃过，找了半天，想有个宫保鸡丁之类的，看到最后也没有，能吃上一个也算不错了。

作者: lili809181 时间: 2020-5-14 19:45

是不是每一次的国宴的菜都是有点不一样的？

作者: bs110011 时间: 2020-5-14 21:27

虽然听过很多次怎么牛怎么牛，但是看到这个这么完整详细的介绍，还是震撼啊！！！

作者: gogozhoujie 时间: 2020-5-16 20:09

摆盘的小姐姐长的真好看

作者: z4674155 时间: 2020-5-20 13:44

这餐具塔奥报上能买吗？估计能买也是天价.哎

作者: 9sins 时间: 2020-5-20 23:29 标题: 长见识

小时候唯一记得的就是清汤白菜，现在的种类这么繁多，场合讲究，别的东西也一样讲究，服了。

作者: giga_hand 时间: 2020-5-21 02:22

里面提到所有厨师都要剃光头，不知道现在还有这种标准吗

作者: 暴跌不百度 时间: 2020-5-21 11:00

希望有朝一日自己的技术也和国宴大厨一样牛这样可以自己动手了

作者: ynsbdbdgcc 时间: 2020-5-27 12:15

普通人一辈子也吃不起啊

作者: fy156899 时间: 2020-5-27 13:27

看眼了真的是一种震撼，感受到了中华民族美食文化的精髓。

作者: 溜了溜了 时间: 2020-5-28 09:49

啧啧，我的理想就是吃遍所有小吃美食，但是看了这个之后发现可能有点难以完成啊。

作者: 林若溪 时间: 2020-5-29 17:36

这就是国宴。。太奢侈了只能想想，其实我觉得没那个必要啊，请女朋友吃一次国宴都能吃一百次烧烤了，这些看看解解馋就行。

作者: uniformly 时间: 2020-5-29 19:34

四川的开水白菜超级好吃

作者: nsp647 时间: 2020-5-30 21:23

长见识了，菜的分量好少，这种要吃饱估计要百十个菜

作者: everrow 时间: 2020-5-30 22:13

看起来很讲究，至于量嘛，不这么少怎么能吃的下去

作者: 慶餘秂 时间: 2020-5-30 22:33

确实长见识了，不过国宴不宜追求奢侈，奢侈太过于人心教化并无益处。

作者: tomenic 时间: 2020-5-30 23:23

菜虽然精致，但主要还是看场面

作者: 8763 时间: 2020-5-31 00:01

国宴，吃的已经不是食物，精致的像艺术品了，我记得看央视有一个节目，介绍说连餐桌上物品摆设的位置都要拿尺子量。

作者: darkangelz 时间: 2020-5-31 13:17

长见识了，看得直流口水，可惜吃不起啊，穷吊丝还是回家吃泡面吧

作者: yjl000 时间: 2020-5-31 16:29

真是长见识了，不仅色香味俱全，而且好贵典雅，民族风

作者: 773453094 时间: 2020-5-31 17:31

国宴果然不同啊，居然还根据各人的口位上菜，餐具也相当精美，不知道几百年后，这些餐具是不是又是一件件精美的古董

作者: victor_312 时间: 2020-6-2 10:35

国宴其实就是看着好吃，实际上是好看不好吃，

[ 本帖最后由 victor_312 于 2020-6-3 03:59 编辑 ]

作者: shaka322 时间: 2020-6-3 22:13

太精致了，可惜只能看吃不到嘴里。和看美女一个意思

作者: appbbx 时间: 2020-6-4 01:16

这辈子能混上吃一次国宴也算是不枉一生了啊

作者: caoyahui1981 时间: 2020-6-4 12:25

高档的宴会，吃的是气氛，吃的身份，吃的是档次，美食美器，加上合适的氛围和朋友总能吃出不一样的味道，这样的宴会可能不是我们平常百姓所能参与的，也算是增加了一个见识吧。

作者: huj615 时间: 2020-6-4 12:40

长见识了，精品中的精品啊，属于台面上的东西，不知道一顿饭需要花费多少钱啊！

作者: tanle 时间: 2020-6-4 18:15

印象最深的是清汤白菜，成品真滴逊，制作过程真滴炫

作者: dandy214 时间: 2020-6-4 22:32

每一道菜从餐具到摆盘都如同艺术品，美得不忍心动筷子

作者: wanghao1207 时间: 2020-6-4 22:34

东西都是好东西，只不过没吃过，光看没意思，下次发个简易的菜谱，让大家也能自己做个家宴

作者: 326669354 时间: 2020-6-7 08:43

长见识了，这些菜色真的赏心悦目，代表中厨的最高水准，能这享受到就好了。

作者: 935282344 时间: 2020-6-7 13:17 标题: 回复 1楼的帖子

坚持学习，看起来很好吃

作者: 机电一条狼 时间: 2020-6-7 14:18

我去真是精致啊，有生之年能进去吃一顿吗

作者: qqq1398888 时间: 2020-6-7 22:26

这样浪费多少人力物力，面子工程大于实际意义

作者: ax54896 时间: 2020-6-8 06:37

长见识了不过这个过于浪费了吧，实用不如面子

作者: 1652499183 时间: 2020-6-8 19:04 标题: 回复 1楼的帖子

给我看饿了，啥时候我也能吃一次，

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.251/bbs3/)